از گوشت فرآوری شده معمولاً به عنوان غذای ناسالم یاد می شود و در مطالعات متعددی ارتباط آن با بیماری هایی مانند سرطان و بیماری های قلبی ثابت شده است. شکی نیست که گوشت فرآوری شده حاوی مواد شیمیایی مضر بسیاری است که در گوشت تازه وجود ندارد.
 در این مقاله نگاهی مفصل به تأثیرات منفی گوشت فرآوری شده برای سلامتی صورت گرفته است.
گوشت فرآوری شده چیست؟ گوشت فرآوری شده گوشتی است که با پختن، نمک زدن ، دودی کردن، خشک کردن یا به شکل کنسروی حفظ می شود. محصولات غذایی طبقه بندی شده به عنوان گوشت فرآوری شده عبارتند از: سوسیس، هات داگ،ژامبون، بیکن، گوشت دودی، گوشت خشک، کنسرو گوشت و گوشت هایی که یخ زده یا تحت پردازش مکانیکی مانند برش قرار گرفته اند..

مصرف گوشت فرآوری شده با یک زندگی ناسالم همراه است!

گوشت فرآوری شده به طور مداوم با اثرات مضر بر سلامتی در ارتباط  است. این واقعیتی است که مردم آگاه به سلامتی و کسانی که به تندرستی و تغذیه خود اهمیت می دهند، برای چندین دهه از آن آگاه بوده اند. به همین دلیل، خوردن مقادیر زیاد گوشت فرآوری شده در بین افرادی که عادات سبک زندگی ناسالمی دارند بیشتر است. به عنوان مثال: سیگار کشیدن در بین اشخاصی که گوشت فراوری شده زیادی می خورند، بیشتر است. در حالی که این افراد میوه و سبزیجات بسیار کم مصرف می کنند.

ارتباط گوشت فرآوری شده با بیماری های  مزمن

مصرف گوشت فرآوری شده با افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری های مزمن همراه است، مانند:
•    فشار خون بالا
•    بیماری قلبی
•    بیماری انسدادی مزمن ریوی
•    سرطان روده و معده

مطالعات مشاهده ای نشان می دهند افرادی که گوشت فرآوری شده می خورند به احتمال زیاد به این بیماری ها مبتلا می شوند، اما نمی توانند ثابت کنند که قطعا گوشت فرآوری شده باعث این بیماری هاست اما شواهد بسیار قانع کننده است.
همچنین، همه اینها با مطالعات درباره حیوانات نیز صدق می کند. به عنوان مثال، مطالعات در موش صحرایی نشان می دهد که خوردن گوشت فرآوری شده خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش می دهد.
اما آنچه مسلم است این است که گوشت فرآوری شده حاوی ترکیبات شیمیایی مضر است که ممکن است خطر ابتلا به بیماری مزمن را افزایش دهد.
بیشترین ترکیبات مضر موجود در گوشت فرآوری شده

ترکیبات نیتریت (N-Nitroso و Nitrosamine )

این ترکیبات از جمله مواد سازنده سرطان هستند که به نظر می رسد مسئول برخی از عوارض جانبی مصرف گوشت فرآوری شده هستند.
آنها از نیتریت (سدیم نیتریت) تشکیل شده اند که به محصولات گوشت فرآوری شده اضافه می شوند.
دلایل استفاده از نیترات سدیم به عنوان ماده افزودنی
•    برای حفظ رنگ قرمز / صورتی رنگ گوشت
•    برای بهبود عطر و طعم با سرکوب اکسیداسیون چربی (پاکسازی)
•    برای جلوگیری از رشد باکتری ها، بهبود طعم و کاهش خطر مسمومیت غذایی
نیتریت موجود در گوشت فرآوری شده می تواند به ترکیبات مضری مانند نیتروسامین ها تبدیل شود، گوشت فرآوری شده منبع اصلی ترکیبات مضر نیتروسامین ها است و عمدتاً هنگامی تشکیل می شوند که فرآورده های گوشتی فرآوری شده در معرض گرمای زیاد (بالاتر از 266 درجه فارنهایت یا 130 درجه سانتیگراد) قرار بگیرند.
مطالعات انجام شده بر روی حیوانات و همچنین انسان ها بیانگر این است  که نیتروسامین ها می توانند نقش مهمی در شکل گیری سرطان معده و  روده داشته باشند.

هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای PAHs

دودی کردن گوشت بارنج یکی از قدیمی ترین روش های حفظ و نگهداری بلند مدت گوشت است که اغلب در ترکیب با نمک زدن یا خشک کردن استفاده می شود. این عمل منجر به تشکیل انواع مواد بالقوه مضر می شود هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای از مواد مضری هستند که هنگام سوختگی مواد آلی تشکیل می شوند.

این مواد همراه دود به هوا منتقل می شوند و روی سطح گوشت های فرآوری شده دودی و گوشتی که کباب شده، جمع می شوند و طی مطالعات انجام شده روی حیوانات برخی از این ترکیبان سرطان زا هستند.

آمینهای هتروسیکلیک HCAs

ترکیبات برخی از فرآورده های گوشتی فرآوری شده اغلب حاوی آمین های هتروسیکلیک هستند که منجر به سرطان می شوند.

سدیم کلرید

گوشت های فرآوری شده معمولاً از نظر کلرید سدیم بسیار زیاد هستند، که  به عنوان نمک سفره نیز شناخته می شود. نمک هزاران سال است که به عنوان طعم دهنده به غذاها اضافه می شود که مصرف بیش از اندازه آن به فشار خون بالا و بیماری های قلبی منجر می شود.
تاثیرات منفی نمک به ویژه برای کسانی که شرایطی به نام پر فشاری خون دارند، بیشتر است. علاوه بر این نمک خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش می دهد.

رژیم غذایی پر نمک باعث افزایش رشد هلیکوباکتر پیلوری، باکتری شده و باعث ایجاد زخم معده می شود، که از عوامل مهم خطر برای سرطان معده است.
افزودن مقداری نمک به غذاهای کامل برای بهبود عطر و طعم خوب است ، اما خوردن مقادیر زیادی از غذاهای فرآوری شده ممکن است سر انجام خوبی نداشته باشد