سفیده تخم مرغ یکی از با کیفیت ترین مواد غذایی است که به عنوان منبع غنی از پروتئین ها و ویتامین ها شناخته شده است. تخم مرغ برای ساخت بافت های ماهیچه ای بسیار کارآمد است و بدن سازان نیاز و علاقه شدیدی به ساخت ماهیچه دارند. بر اساس آزمایش هایی که انجام شده است مشخص شده است بدنسازانی که در رژیم غذایی خود از سفیده تخم مرغ استفاده نمی کنند بسیار ضرر می کنند زیرا سفیده تخم مرغ دارای خالص ترین نوع از پروتئین ها می باشد و مقدار ناچیزی کلسترول، کربوهیدرات و چربی دارد. جالب است بدانید که پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ به راحتی جذب ماهیچه ها می شود.

با خواص بیوشیمیایی سفیده تخم مرغ آشنا شوید

سفیده تخم مرغ مایع آلبومین زلالی است که تمام فضای بین غشاء پوسته و زرده را پر کرده است. آلبومین یا همان سفیده تخم مرغ حدود 60 درصد از کل وزن تخم مرغ را به خود اختصاص داده است و 78 درصد سفیده از آب و ما بقی از مواد آلبومینوئیدی تشکیل شده است و مهم ترین مواد موجود در سفیده اوآلبومین است. شایان ذکر است که بلافاصله بعد از این که مرغ تخم را  رها می کند، آلبومین به صورت ژله ای در می آید و به مرور به مایع تبدیل می شود. در ماده خشک سفیده تخم مرغ حدود 85 درصد پروتئین وجود دارد. در ادامه شما را با برخی از مهم ترین پروتئین های موجود در سفیده تخم مرغ آشنا خواهیم کرد.

مهم ترین پروتئین های موجود در سفیده تخم مرغ

1- کونالبومین
نام دیگر کونالبومین، اووترانسفرین نیز می باشد. این ماده از جهت ترکیب اسید آمینه ای و توانایی ترکیب یافتن با کاتیون های دو ظرفیتی با سیدروفیلین ها شباهت بسیار زیادی دارد. جرم مولکولی کونالبومین دو برابر جرم مولکولی اوآلبومین می باشد. جالب است بدانید که تفاوت این ماده با سیدروفیلین ها در قسمت کربوهیدارتی آن ها می باشد. این ماده از بخش های مساوی از گلونالبومین و مانوز تشکیل شده است و دارای اسید نورامینیک نیست. از ویژگی های این پروتئین می توان به خاصیت بازدارندگی بر روی باکتری های خاص اشاره کرد. ساختار مولکولی این پروتئین در مقایسه با اوآلبومین بسیار راحت تر بر اثر تاثیر حرارت تغییر می کند.

2- اووموکوئید
اووموکوئید یک گلیکو پروتئین غنی می باشد که دارای حدود 14 درصد گلوکز آمین می باشد. این پروتئین دارای مقداری گلاکتوز، مقداری اسید نورامینیک و 7 درصد مانور می باشد. این پروتئین در مقایسه با کونالبومین و اوآلبومین بسیار کوچک است و دارای 2 درصد گوگرد و 13 درصد نیتروژن می باشد و بر اثر حرارت دچار تغییر ساختار مولکولی می شود، اما نکته قابل توجه اینجاست که این پروتئین در مقایسه با پروتئین های اوآلبومین و کونالبومین در برابر حرارت دارای مقاومت بیشتری می باشد. این پروتئین دارای عامل آنتی تریپسین است، به همین دلیل دارای فعالیت های بیولوژیکی می باشد. اتصال موجود در بین مونوساکارید های اووموکوئید توسط یک زنجیره ی پپتیدی بر روی آسپارژین صورت می گیرد.
3- اوآلبومین
جالب است بدانید که 60 درصد از پروتئین کل سفیده تخم مرغ را این پروتئین تشکیل می دهد و به سرم آلبومین موجود در پلاسمای خونی شباهت بسیار زیادی دارد. این پروتئین در خون مرغ هایی که تخم می گذارند یافته می شود. اوآلبومین یک فسفوپروتئین است و پروتئینی خالص نمی باشد. این ماده دارای ترکیب اسید آمینه ای متعادلی می باشد و اسیدگلوتامیک به میزان حدود 10 درصد در این ماده وجود دارند.